Την Καθαρά Δευτέρα, η πόλη ξυπνάει νωρίς για τα Κούλουμα. Παρέες ανεβαίνουν σε λόφους και πάρκα για τον χαρταετό, οικογένειες απλώνουν τραπεζομάντηλα στο γρασίδι και τα πρώτα σαρακοστιανά δίνουν τη γεύση και τον ρυθμό: λαγάνα, χαλβάς και θαλασσινά. Είναι η εικόνα που βλέπουμε κάθε χρόνο για ένα τραπέζι λιτό, σχεδόν αυτονόητο, που όμως έχει ξεκινήσει να στήνεται πολλές ώρες πριν, από τη νύχτα της Κυριακής.
Πίσω όμως από αυτή την εικόνα κρύβεται μια ολόκληρη νυχτερινή κινητοποίηση. Από τις ιχθυόσκαλες και τους φούρνους μέχρι τα εργαστήρια χαλβά, χιλιάδες άνθρωποι δουλεύουν ασταμάτητα ώστε το σαρακοστιανό τραπέζι να στηθεί στην ώρα του.
Τη νύχτα της Κυριακής πριν την Καθαρά Δευτέρα, οι αγορές μπαίνουν στον δικό τους ρυθμό. Στις ιχθυόσκαλες, τα καφάσια αλλάζουν χέρια μέσα σε λίγες ώρες και οι δημοπρασίες τροφοδοτούν όλη τη χώρα με χταπόδια, καλαμάρια και οστρακοειδή. Την ίδια στιγμή στους φούρνους και στα χαλβαδοποιεία σχηματίζονται ουρές, καθώς η προετοιμασία ξεκινά από νωρίς το μεσημέρι της Κυριακής, με τις πρώτες λαγάνες να ψήνονται πριν τα μεσάνυχτα και τον χαλβά να συσκευάζεται πριν το ξημέρωμα.
Την ίδια ώρα, επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο ένα άτυπο αστικό έθιμο, οι βραδινές βόλτες στις αγορές. Από νωρίς το απόγευμα της Κυριακής, ο κόσμος κατεβαίνει στη Βαρβάκειο για να ζήσει από κοντά τον παλμό της προετοιμασίας και να κάνει τις τελευταίες αγορές πριν από την Καθαρά Δευτέρα. Οικογένειες, παρέες και επαγγελματίες περνούν από τις ψαραγορές για να διαλέξουν φρέσκα θαλασσινά και συνεχίζουν στα μπακάλικα της γύρω περιοχής για τουρσιά και άλλα νηστίσιμα εδέσματα.
Τα θαλασσινά
Οι ιχθυόσκαλες αποτελούν τον πρώτο σταθμό πριν φτάσουν τα θαλασσινά στο σαρακοστιανό τραπέζι και τη νύχτα πριν την Καθαρά Δευτέρα κινούνται σε ρυθμούς κορύφωσης. Από τον Πειραιά και τη Θεσσαλονίκη μέχρι την Καβάλα και τη Χαλκίδα, τα φορτία αλλάζουν χέρια μέσα σε λίγες ώρες. Εκεί γίνεται η πρώτη διαλογή και η δημοπράτηση των αλιευμάτων που θα καταλήξουν τα ξημερώματα σε ιχθυαγορές, μπακάλικα και ψαράδικα όλης της χώρας. Για τους επαγγελματίες είναι μια απαιτητική νύχτα δουλειάς. Για την αγορά, είναι η αφετηρία ενός εφοδιασμού που θα φτάσει μέχρι τα Κούλουμα της επόμενης ημέρας.
Έτσι, η Βαρβάκειος μεταμορφώνεται σε ζωντανό σκηνικό προετοιμασίας. Οι πάγκοι γεμίζουν με χταπόδια, καλαμάρια, γαρίδες και οστρακοειδή που έχουν φτάσει λίγες ώρες νωρίτερα από τις ιχθυόσκαλες, ενώ ψαράδες και έμποροι κινούνται ασταμάτητα για να καλύψουν τη ζήτηση. Από αργά το βράδυ μέχρι τα ξημερώματα, επαγγελματίες και καταναλωτές διαλέγουν τα θαλασσινά τους, συνεχίζοντας ένα έθιμο που θέλει την αγορά να λειτουργεί σχεδόν αδιάκοπα πριν στρωθεί το τραπέζι.
Οι λαγάνες
Από το Χαλάνδρι μέχρι το Κολωνάκι και την Κυψέλη, η Αθήνα μπαίνει σε ρυθμό λαγάνας ήδη από το βράδυ της Κυριακής, με φούρνους που δουλεύουν ασταμάτητα για το πρώτο ψωμί της νηστείας. Στο Χαλάνδρι συναντάμε το Bread BC (Αγίας Παρασκευής 59), ενώ πιο κεντρικά το «Τρομερό παιδί» (Παπαδιαμαντοπούλου 30) και το Black Salami (Ζωοδόχου Πηγής 71) κρατούν ζωντανό τον παλμό της πόλης. Στο Κολωνάκι, το Kora (Π. Αναγνωστοπούλου 44) και ο Φούρνος Λυκαβηττός (Δεινοκράτους 59) γεμίζουν τις βιτρίνες με ζεστές λαγάνες, την ώρα που στο Μαρούσι ο Μήτσης (Κιλελέρ 24) και στον Χολαργό το Flour and Sugar (Αναστάσεως 125) προσελκύουν όσους αναζητούν πιο σύγχρονες εκδοχές. Η διαδρομή συνεχίζεται με το gluten-free φούρνο Asterisque (Χαρβούρη 2), τον ιστορικό φούρνο Ρεμούνδο (Κυψέλης 37), το Ρίζος Ελαία (Ματρόζου 12), το Nora’s Deli (Αναπήρων Πολέμου 10) και το 72H Artisanal Bakery (Μητροπόλεως 27), σχηματίζοντας έναν ζωντανό χάρτη αρτοποιείων όπου η πόλη ξενυχτά για να προλάβει την πρώτη λαγάνα πριν χαράξει η Καθαρά Δευτέρα.
Ο χαλβάς του μπακάλη
Η ιστορία του χαλβά στην Ελλάδα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τους χαλβαδοποιούς της Μικράς Ασίας, που έφεραν την τέχνη του ταχινιού και της καραμελωμένης ζάχαρης στις αρχές του 20ού αιώνα. Πρόσφυγες από την Καππαδοκία, την Κωνσταντινούπολη και τα παράλια εγκαταστάθηκαν σε λιμάνια και εργατικές συνοικίες, στήνοντας μικρά εργαστήρια όπου ο χαλβάς ζυμωνόταν στο χέρι και πουλιόταν τυλιγμένος σε λαδόχαρτο. Με τα χρόνια, η τεχνική πέρασε από γενιά σε γενιά, δημιουργώντας χαλβαδοποιίες που συνεχίζουν μέχρι σήμερα να κρατούν ζωντανή μια γεύση άμεσα συνδεδεμένη με τη νηστεία.
Σήμερα, τους περισσότερους από αυτούς τους χαλβάδες μπορούμε να τους βρούμε στα μπακάλικα και τα παντοπωλεία γύρω από τη Βαρβάκειο, αλλά και στις μικρές αγορές των συνοικιών της Αθήνας, από καταστήματα που τους διαθέτουν συσκευασμένους μέχρι πάγκους όπου κόβονται με το ζύγι, διατηρώντας την παλιά συνήθεια του «χαλβά του μπακάλη». Στις βιτρίνες, οι γεύσεις κινούνται από τις παραδοσιακές εκδοχές με αμύγδαλο μέχρι πιο σύγχρονες προτάσεις, όπως Dubai Chocolate ή μπισκότο Lotus, αλλά και εναλλακτικούς χαλβάδες όπου το σουσάμι αντικαθίσταται από φουντούκι ή φιστίκι.
Από ιστορικά εργαστήρια μέχρι νεότερες προσεγγίσεις που επαναπροσδιορίζουν το γλυκό της νηστείας, ο χάρτης του χαλβά απλώνεται σε όλη την Ελλάδα. Ο Μαστιχάτος Χαλβάς Ελευθερίου στη Θεσσαλονίκη, ο Αργουδέλης στον Πειραιά, ο Αχιλλαδέλης από τη Λήμνο, ο Παπαγιαννόπουλος από τον Βόλο, ο Κρητικός στην Παλαιά Κοκκινιά, ο Χαλβάς Κυργίων από τη Δράμα, ο Παπασταύρου στα Γιαννιτσά, αλλά και οι νεότερες προτάσεις της Wild Souls δείχνουν πώς η παράδοση περνά στη σύγχρονη εποχή.
Πηγή: Πρώτο Θέμα
