Η ζάχαρη είναι ένα από τα πιο βασικά υλικά που χρησιμοποιούμε καθημερινά στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Ανάμεσα στις ποικιλίες της, η καστανή και η μαύρη ζάχαρη ξεχωρίζουν για τη γεύση και την υφή τους.
Ποια είναι όμως η ουσιαστική διαφορά ανάμεσά τους, αποτελούν εν τέλει μια πιο υγιεινή επιλογή σε σχέση με τη λευκή ζάχαρη και πώς επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα στις συνταγές μας;
Παρασκευή και βασικά χαρακτηριστικά
Η κύρια διάκριση μεταξύ της καστανής και της μαύρης ζάχαρης σχετίζεται με την ποσότητα της μελάσας που αυτές περιέχουν. Η μελάσα, βασικό συστατικό και των δύο τύπων, είναι το φυσικό υποπροϊόν της επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου και προσφέρει ένα διακριτικό άρωμα που ενισχύει τις γεύσεις των γλυκών.
- Καστανή ζάχαρη: Δημιουργείται όταν η λευκή ζάχαρη αναμειγνύεται με μελάσα σε μικρότερο ποσοστό. Αυτό της χαρίζει τη χαρακτηριστική απαλή καραμελένια γεύση και το ανοιχτόχρωμο καφέ χρώμα. Λόγω της χαμηλότερης υγρασίας, είναι ευκολότερη στη χρήση για καθημερινές συνταγές.
- Μαύρη ζάχαρη: Περιέχει περισσότερη μελάσα, δίνοντάς της βαθύ σκούρο χρώμα και πλούσια γεύση. Η υψηλότερη υγρασία την καθιστά πιο «κολλώδη» και την κάνει ιδανική για συνταγές που απαιτούν περισσότερη υγρασία, όπως μπισκότα ή υγρά κέικ.
Διατροφική αξία
Ας μιλήσουμε με ειλικρίνεια: και οι δύο τύποι ζάχαρης έχουν χαμηλή διατροφική αλλά αυξημένη θερμιδική αξία. Παρόλα αυτά, η μαύρη ζάχαρη περιέχει ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα μετάλλων (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο) χάρη στην υψηλότερη περιεκτικότητά της σε μελάσα. Ωστόσο, αυτές οι ποσότητες είναι τόσο μικρές που δεν έχουν αξιοσημείωτη επίδραση στη συνολική μας διατροφή. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε πως και οι δύο ποικιλίες περιέχουν περίπου τις ίδιες θερμίδες με τη λευκή ζάχαρη, γεγονός που σημαίνει ότι η κατανάλωση πρέπει να γίνεται με μέτρο.
Στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική
Η επιλογή της ζάχαρης που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται κυρίως από τη συνταγή και το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε:
- Η καστανή ζάχαρη χρησιμοποιείται σε κλασικές συνταγές γλυκών, όπως κέικ, μπισκότα και πουτίγκες, όπου δεν απαιτείται έντονη γεύση.
- Η μαύρη ζάχαρη προτιμάται σε συνταγές με υγρά υλικά, όπως οι μαλακές ζύμες ή τα επιδόρπια με πλούσια γεύση. Δίνει επίσης μια ιδιαίτερη υφή σε γλυκά ψωμιά και κέικ.
Αξίζει να σημειωθεί ότι και οι δύο ζάχαρες μπορούν να αντικατασταθούν η μία με την άλλη σε πολλές περιπτώσεις, αν και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει.
Συμβουλές αποθήκευσης
Η μαύρη ζάχαρη, λόγω της υγρασίας της, μπορεί να σκληρύνει εάν εκτεθεί στον αέρα. Για να την διατηρήσουμε μαλακή, τη φυλάσσουμε σε αεροστεγές δοχείο μαζί με ένα μικρό κομμάτι ψωμί ή μία φέτα μήλου. Αν σκληρύνει, μπορούμε να την επαναφέρουμε ζεσταίνοντάς τη ελαφρώς στον φούρνο μικροκυμάτων με λίγες σταγόνες νερού.
πηγή: cantina
